Um dos grandes mitos culinários, que está caindo aos poucos, é a harmonização de vinhos tintos com peixes. Muitos condenam esta prática em decorrência do sabor “metalizado” quando se junta um peixe da água salgada com os taninos do tinto. Porém, alguns sommeliers buscam este risco para mostrar que, dependendo do peixe e do vinho, é possível combinar as duas partes.
O sommelier da Fante Bebidas, Arlindo Menoncin, foi o responsável pela harmonização de vinhos tintos, espumantes e licorosos com pratos elaborados pela Escola de Gastronomia da UCS, localizada em Flores da Cunha/RS. De entrada, foi servido Carpaccio marinado no sal com ervas aromáticas acompanhado do espumante Cordelier Brut, elaborado a partir de 70% com uvas Chardonnay, 20% Pinot Noir e 10% Riesling Itálico. Esta harmonização é sem riscos, pois o espumante é versátil e dificilmente não combina com algum prato.
O grande desafio foi com o segundo prato: Risoto de bacalhau e amêndoas harmonizado com o Oremus Cabernet Sauvignon, a linha de vinhos finos e muito em conta da Fante. Apesar de ser comum este tipo de harmonização em Portugal, onde os tintos costumam ser frutados, no Brasil há algumas considerações em decorrência dos taninos muito presentes. Além disso, como o bacalhau é um peixe com sabor mais acentuado, geralmente a harmonização é feita com vinhos brancos mais encorpados, com passagem em barricas de carvalho, mais maduros e com a untuosidade que combina bem com o forte sabor do bacalhau.
Ao contrário de todas estas questões, a combinação foi muito próxima da perfeição, apenas com um leve toque metálico no final. O Oremus é um vinho com preço muito baixo, ao redor de R$ 15 para o consumidor final, porém apresenta condições ideais para ser degustado em dias quentes, portanto que passe algumas horas na geladeira para ficar na temperatura ideal de serviço.
O segundo prato apresentado foi o Músculo de novilho braseado ao vinho tinto acompanhado com purê de batata. A carne estava muito bem cozida e macia, praticamente se desmanchando a cada corte. Harmonizou muito bem com o Cordelier Equilibrium, um corte com as variedades Cabernet Sauvignon, Merlot e Ancelotta. Um vinho frutado com taninos macios e bem persistente em boca.
A sobremesa Panna cotta com frutas vermelhas ficou um pouco a desejar. O sabor da Pana cotta era praticamente nulo, somente o de frutas vermelhas era possível sentir o sabor. A harmonização foi feita com o Moscatel Oremus Rosé, elaborado com uvas moscato de Hamburgo (75%) e moscato branco da Serra Gaúcha (25%). Em boca apresenta equilíbrio cítrico e leve adstringência, com períodos de acidez balanceados com a suavidade do açúcar residual da uva.
E para encerrar, foram servidas bolachinhas com pequenas trufas junto ao Cordelier Vinho Rosado Licoroso Doce, com 18% de álcool. Envelhecido em barricas de carvalho, é ideal também para elaboração de pratos que exigem Vinho do Porto.
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