Festival gastronômico com chef Paulo Gradin é aprovado

A sétima edição do Escoffier (Festival Gastronômico Sabores do Sul), que aconteceu na semana passada no Restaurante Du´attos do Multipalco Theatro São Pedro (Praça Marechal Deodoro, s/n), em Porto Alegre, apresentou o chef Paulo Gradin, vencedor do prêmio chef Revelação de Gramado pelo La Table D’or Mediterranée. O festival é uma comemoração pelos cinco anos da revista Sabores do Sul.

Ele preparou um cardápio com três entradas, dois pratos principais e uma sobremesa. O resultado foi positivo, mesmo que a primeira entrada, o Consomé Mediterrâneo, elaborado a partir de alho poró ao creme e finas ervas, apresentasse uma temperatura muito elevada para um dia quente na capital gaúcha. Sem dúvida nenhuma, esta entrada seria mais propícia para dias frios. Fora a temperatura do Consomé, a consistência estava perfeita.

Logo em seguida veio a segunda entrada: o Champignon Paris com recheio ao catupiry e parmesão ao sauvignon blanc e requeijão com ervas finas. As combinações de sabores proporcionaram um resultado muito bom. A terceira entrada foi o Cocktail Mediterrâneo, feito de camarão ao conhaque e páprica picante, alface e tomate. Esta entrada considerei ideal para um dia quente, portanto a mais correta entre as três.

O primeiro prato principal foi o Crevettes et Truffes aux Formages, elaborado a partir de camarões rosa grelhados, trufas de mussarela e manjericão, mais trufas de ricota e nozes ao molho quatro queijos e finas ervas. A combinação do molho de queijos e dos camarões é de satisfazer qualquer pessoa que realmente goste destes dois elementos. O prato é uma variação do qual ele apresentou no Festival Internacional de Gastronomia, que ocorreu em setembro, na cidade de Gramado, e lhe rendeu o segundo lugar entre os melhores pratos do festival.

O outro prato principal foi o Médaillon à la Sauce Bechamel (foto): medalhão de filé coberto com crisps de alho poró e pimenta rosa ao molho bechamel e arroz mix mediterrâneo. O prato estava impecável, porém o medalhão não estava no tamanho considerado ideal, que é de 3 cm de altura e de 6 a 8 cm de diâmetro. O tamanho da peça indicava mais para um escalope, que consiste entre 2 cm de altura e 50g de peso.

E a sobremesa servida foi o Sucrérie du Lait, elaborado a partir de doce de leite. Além deste prato, a chef Andrea Schein, que se especializou em elaborar os famosos macarons, aproveitou a ocasião e serviu alguns em cada mesa. A textura estava perfeita, sendo que bastava pressionar a língua com o céu da boca para comê-los, sentindo a maciez e o sabor desta iguaria francesa.

Espumantes brasileiros são premiados na França

Pela quinta vez no ano, o Brasil foi destaque em concurso de degustação promovido na França. Desta vez foi no 7° Effercescents du Monde, realizado nos dias 19 e 20 de novembro na cidade de Dijon. O concurso, que conta somente com a participação de espumantes de todo o mundo, reuniu 519 amostras de 24 países que foram avaliadas por 75 degustadores.

O Brasil mais uma vez foi reconhecido pela qualidade de espumantes no país do champagne com a conquista de três Medalhas de Ouro e seis Medalhas de Prata.

:: PREMIAÇÕES::

- Medalha de Ouro
Casa Valduga Espumante Brut 130 Anos – casa Valduga Vinhos Finos
Marcus James Espumante Brut – Cooperativa Vinícola Aurora
Valdemiz Espumante Moscatel 2009 – Vinhos Monte Reale

- Medalha de Prata
Aurora Espumante Brut Chardonnay – Cooperativa Vinícola Aurora
Garibaldi Espumante Brut 2009 – Cooperativa Vinícola Garibaldi
Gran Legado Espumante Moscatel – Wine Park
Pietro Felice Espumante Moscatel 2009 – Irmãos Molon
Terrasul Espumante Moscatel 2009 – Terrasul Vinhos Finos
Zanotto Espumante Brut – Vinícola Campestre

Técnicos avaliam safra 2009 de vinhos da região do Vale dos Vinhedos

Os 30 vinhos inscritos para a obtenção de selos de Indicação de Procedência (I.P.V.V) e Denominação de Origem (DO) foram avaliados na fase de degustações técnicas, realizada nos dias 19 e 20 de novembro, no Laboratório de Análises Sensoriais da Embrapa Uva e Vinho, em Bento Gonçalves (RS). Provenientes de nove vinícolas do Vale dos Vinhedos, as amostras seguem agora para análises nos Laboratórios da Embrapa e de Enologia (Laren), em Caxias do Sul.

Neste ano, a novidade foi a estreia das vinícolas na busca pela certificação para a Denominação de Origem, diferencial que dará ao Vale status de região de excelência na elaboração de vinhos de alta qualidade e que poderá chegar ao mercado já a partir dos rótulos da safra 2009. Das nove vinícolas participantes, quatro estão solicitando a I.P.V.V., outras 4 (quatro) buscam a DO e uma está inscrita para a obtenção de selos nas duas categorias.

Após a análise sensorial feita por um Comitê de Degustação, as 30 amostras – sendo 3 de vinhos brancos, 3 de vinhos base para espumantes e 24 de tintos –, aguardam o resultado das análises físico-químicas para sua aprovação final. Somente após a finalização desta etapa é que serão conhecidos os vinhos da safra 2009 que receberão os selos de Indicação Geográfica.

Primeira região do Brasil a obter Indicação de Procedência, o Vale dos Vinhedos vem colhendo os resultados de investimentos na melhoria da qualidade de seus vinhos e espumantes, hoje reconhecida em todo o mundo. No caso da DO, as regras ainda estão sendo finalizadas pelo Conselho Regulador, junto com a Embrapa Uva e Vinho e a Universidade de Caxias do Sul (UCS), e, posteriormente, o processo ainda será remetido para avaliação do Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI).

* Crédito da foto: Lucinara Masiero

Restaurante Bah obtém resultado positivo com a culinária gaúcha

Meses atrás estive no restaurante Bah, que está localizado no BarraShoppingSul (Avenida Diário de Notícias, 300, Cristal), em Porto Alegre. O restaurante tem como objetivo utilizar ingredientes nativos do Rio Grande do Sul para elaborar uma comida local. Mas é claro que há elementos de outras regiões para proporcionar um resultado ainda melhor. Li algumas críticas positivas e negativas em relação ao local, por isso resolvi conferir pessoalmente.

A primeira impressão é muito boa, até porque o restaurante está localizado em uma área privilegiada do shopping. Há opção de fazer a refeição ao ar livre e deslumbrar de uma vista maravilhosa do Rio Guaíba. Como fui para jantar, este é um dos pontos que menos levei em consideração.

Recusei a entrada, e, como costumeiramente faço, pedi o prato principal. Aproveitei a sugestão da chef, Alicia Weis, com a qual já tive contato em uma experiência que fiz um estágio como cozinheiro no restaurante Press Café (Hilário Ribeiro, 281, Bairro Moinhos), e pedi o “Risoto de cordeiro com roti e crispes de alho poró” (R$ 36,00). Este é um prato que não está no cardápio, mas deveria permanecer por causa do resultado altamente satisfatório. Todos os elementos combinam perfeitamente e não há nada a acrescentar.

Como fui acompanhado de minha mulher, aproveitei para degustar o prato que ela pediu: “Fetuccine com camarão ao molho de cítricos” (R$ 42,00). O prato, que faz parte do cardápio da casa, estava de acordo com o nome e também apresentou um resultado altamente qualificado. O molho é formado por gominhos de laranja, pimentão vermelho e amarelo em juliana (tiras), camarão selado em páprica picante, gengibre e nata.

Enfim, as críticas negativas não se confirmaram e recomendo o restaurante a quem mora em Porto Alegre ou a quem esteja de passagem pela capital gaúcha. Os valores cobrados pelos dos pratos principais iniciam a partir de R$ 34,00.

* Crédito da foto: Nilton Santolin

Emprestado Restaurante: As receitas consagradas do Brasil em um só lugar

*Olga Martino

Em São Paulo, uma cidade gourmet, quem gosta de comer e aceita experiências do paladar, não pode deixar de conhecer o restaurante de Nana Tavares e Renato de Sousa. Depois de muitas viagens pelo Brasil, na qual experimentaram as mais variadas culinárias regionais, inauguraram o Emprestado na Vila Madalena.

Do Norte do país, veio um picadinho de tambaqui com arroz de jambú do restaurante Lá em Casa em Belém; o empório do Serrado em Goiás “emprestou” o risoto com queijo de coalho, pequi e farofa de barú; a Bahia está representada por uma receita do Paraíso Tropical, o Dandá de Camarão; o Peixe com banana do Banana da Terra em Paraty; Vitela ao Gamay da Hosteria Casacurta de Garibaldi no Rio Grande do Sul; a deliciosa Costela de Lata do restaurante Pau de Angu em Tiradentes, Minas Gerais; Camarões à Potiguar do Rio Grande do Norte e o Risoto de Folia do Impório do Cerrado em Pirenópolis em Goiás.

Mas não para aí, a chef-consultora Lelena César desenvolveu outras receitas: chips de raízes, canoinhas de pão com manteiga e patê de frango. Como tira gosto, croquete de carne louca e pastel de angu. A salada de pupunha e o mini cuscuz paulista com salada de corações de alface são boas opções de entradas frias. Já entre as quentes, há sopa de milho com cambuquira e suflê de queijo da fazenda.

Várias opções de sobremesas típicas com toques contemporâneos; pudim de tapioca com calda de cocada, goiabada frita com sorvete de queijo são boas pedidas. E para terminar, além do café expresso, um bom café de coador e bolinhos de chuva.
Para acompanhar e harmonizar com todo o menu do restaurante, há opções de cachaça, cervejas, vinhos nacionais e importados.

Serviço:
Emprestado Restaurante
Endereço: Rua Mourato Coelho 992, Vila Madalena - São Paulo/SP
Funcionamento: terça a sexta - almoço, de 12h até 16h e jantar, de 19h até 24h
Sábado - Jantar (19h até 24h)
Domingo - Almoço, de 12h até 16h

*Olga Martino Bermudez é formada em Letras (FMU), Gastronomia (FMU), Pós graduada em Gestão de bebidas com ênfase em vinhos, (SENAC) e Diretora de eventos da Associação Brasileira de Sommeliers – São Paulo (ABS-SP), Professora da Graduação e da pós Graduação (Gastronomia) nas disciplinas de Enologia e Enogastronomia.

Mais informações: emprestado@emprestadorestaurante.com.br / (11) 3034-0214
Site: http://www.emprestadorestaurante.com.br

Pizza Califórnia é uma boa pedida para a primavera

Para os dias com temperaturas mais amenas, como ocorre nos meses da primavera, as frutas são uma ótima pedida. A tradicional pizza Califórnia é uma ótima opção. Este saboroso prato une pêssego, abacaxi, figo e ameixa em conserva com a mussarela. Confira a receita da pizza com rendimento para oito fatias.

Pizza Califórnia:

INGREDIENTES:
- 400g de massa tradicional
- 400g de mussarela ralada
-1 xícara de pêssego em conserva picado
- 1 xícara de abacaxi em conserva picado
- 1 xícara de figo em conserva picado
- 16 cerejas em conserva
- 8 ameixas em conserva

MODO DE PREPARO:
Seguir a ordem dos cinco primeiros ingredientes para a montagem da pizza. Assar em forno convencional, com temperatura de 180°C, por aproximadamente 30 minutos. Retirar do forno e acrescentar as cerejas e as ameixas.

O ponto certo do azeite para grelhar alimentos

Saber utilizar o azeite de oliva para grelhar um determinado alimento. Este é um dos grandes segredos para que o objeto em questão e o próprio azeite não percam suas propriedades. O importante é que a frigideira, quando já em contato com o fogo, não atinja o ponto de fumaça. Este tempo leva de um a dois minutos, dependendo do material da frigideira. As de teflon geralmente levam mais tempo em relação às de inox.

Este e outros detalhes sobre o azeite de oliva foram abordados pela nutricionista e consultora, Ana Romero, na semana passada na Fundação Ecarta (Avenida João Pessoa, 943), em Porto Alegre, na palestra "Azeite de oliva - Uma cultura milenar". Segundo ela, o azeite apresenta outros benefícios, quando utilizado na culinária, em relação ao óleo extraído a partir de sementes. Enquanto o óleo atinge o ponto de fusão a 170°, o azeite suporta uma temperatura acima de 210° para entrar no mesmo processo. Isto ocorre por causa dos ácidos graxos monoinsaturados, que são as propriedades características do azeite.

O azeite é classificado entre extra-virgem, virgem e 100% puro. Quando as azeitonas são colhidas, elas são maceradas e depois passam pelo processo de decantação. Um técnico avalia o grau de acidez e classifica o líquido. O extra-virgem precisa apresentar acidez entre 0% e 0,8%, com isso o produto é coado e envasado diretamente. O virgem fica entre 0,8% e 2%, e acima de 2% não serve para o consumo.

Este último, para que possa vir a ser consumido, precisa ser industrializado para atingir o padrão 100% puro. Para atingir este nível é feita uma mistura entre o azeite 2% com o virgem, que resulta em um novo produto ao redor de 1,5% de acidez.
“O solo, o clima, o tempo de colheita e a maneira como é produzido influencia no gosto do azeite. Hoje há muitos cuidados na colheita para se obter um produto de qualidade superior. Um exemplo é a colheita realizada ao luar, que oferece exatamente a característica que o produtor procura”, salienta Ana. Ela comenta ainda que o azeite tem um preço elevado para o consumidor porque a cada 100 quilos de azeitona são obtidos apenas 20 litros, sendo que uma árvore começa a produzir industrialmente depois de 40 anos e cada uma oferece entre 15 e 50 quilos.

Atualmente a Espanha lidera a produção de azeite, com 1,4 milhão de toneladas por ano. Este país também é o maior consumidor do produto, com 625 mil toneladas, o restante é exportado.

Após a palestra, houve degustação de diferentes tipos de azeite. Entre os azeites comuns, destaquei o frutado. E entre os aromáticos, o de trufa negra.

Confira os azeites que foram degustados:

- Azeite de Oliva Extra Virgem Monde 0.5% de acidez- Frutado
- Azeite de Oliva Extra Virgem Monde 0.5% de acidez – Intenso
- Azeite de Oliva Extra Virgem Monde 0.5% de acidez – Original
- Azeite de Oliva Extra Virgem Aromatizado 0.5% de acidez – Trufa Negra
- Azeite de Oliva Extra Virgem Aromatizado 0.5% de acidez – Manjericão
- Azeite de Oliva Extra Virgem Aromatizado 0.5% de acidez – Alho
- Azeite de Oliva Extra Virgem Aromatizado 0.5% de acidez - Alecrim