A vitivinicultura brasileira está expandindo e disponibilizando vinhos de qualidade no mercado. E não é só isso, também há inovações e novas regiões entrando no mapa vinícola nacional, que antes nunca haviam sido exploradas para esta finalidade. Um dos exemplos é a vinícola Dúnamis, com vinhedos em Dom Pedrito, na Campanha Gaúcha, que completou dois anos e acaba de lançar no mercado um vinho inédito no Brasil, o Merlot Branco.
Este exemplar é elaborado sem a casca tinta da uva, vinificando apenas a polpa branca. A uva Merlot sofreu uma prensagem leve, sem desengace, para extração do suco, chamado de mosto-flor. Os cachos não foram retirados, a exemplo do que se faz na região de Champagne, na França, porque auxiliam na drenagem do suco. Assim, a tinta da casca da uva Merlot não se mistura ao mosto, evitando a transferência de cor. O mosto branco foi então fermentado a baixas temperaturas para garantir maior frescor e aromaticidade. “Desse modo obtemos naturalmente uma cor mais clara, preservando os precursores dos aromas”, comenta o diretor-executivo da empresa, Júlio César Kunz.
A elaboração de um vinho branco com uva tinta (“blanc de noir”) traz algum risco. É comum encontrar na Europa vinhos à base de uvas tintas com um tom rosa claro (“blush”). Emílio Kunz Neto, especialista em vitivinicultura e consultor da Dunamis, observa que após a vinificação em branco, é preciso um cuidado redobrado, porque o processo não evita a presença de uma pequena quantidade de polifenóis e flavonóides – extraídos da casca da uva tinta – no vinho branco, que, reduzidos, são incolores.
Mas como ocorre nas frutas (uva, maçã, entre outras), com a maturação existe um ganho de cor. “A oxidação gradativa leva os vinhos brancos com uvas tintas a ficarem rosés com o tempo”, observa Kunz. “É o mesmo processo que faz vinhos brancos ganharem uma cor amarela mais evidente com o passar dos anos”, acrescenta. Em Champagne, onde a Pinot Noir é utilizada amplamente, a segunda fermentação resolve esta questão. “Tivemos de simular uma segunda fermentação para retirar seletivamente esses componentes sem alterar a estrutura e o sabor do vinho”, explica. A técnica usada é mantida em sigilo pelo consultor.
Outra singularidade deste novo lançamento da Dunamis é que a uva Merlot foi preparada desde o vinhedo para se tornar um vinho branco. No vinhedo de solo argilo-arenoso, as uvas Merlot foram colhidas manualmente na safra de 2012 depois de uma maturação especial para vinhos brancos, ou seja, a condução foi feita de modo que as uvas tivessem uma acidez mais alta. O resultado é um vinho fresco e aromático, com 12% de álcool, seguindo a filosofia de álcool moderado dos rótulos da Dunamis.
